খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা ও উপায় কি?

খাদ্য সংরক্ষণ  

খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা ও উপায় কি? 

 বিভিন্ন কারণে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়। বিশেষ করে একটি খাবার অন্য সময়ে খাওয়া, খাবার পচন ও পোকামাকড় থেকে রক্ষা করা। অধিকন্তু, খাদ্য সংরক্ষণ বাণিজ্যিক বিপণন এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্যও ব্যবহৃত হয়। পচনশীল, আধা-পচনশীল এবং অপচনশীল এই তিনটি বিভাগের ভিত্তিতে আবার খাদ্যপণ্য সংরক্ষণ করা হয়। খাদ্য সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। এর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হল-

 1. খাদ্যে উপস্থিত বিভিন্ন এনজাইম ও জীবাণু ধ্বংস করে। 

2. খাদ্য হিমায়িত শুকানোর মতো খাবার থেকে পানি সরিয়ে দিয়ে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। 

3. ফুটন্ত এবং ভ্যাকুয়াম ক্যানিং দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ। 4. চিনি, লবণ ইত্যাদির মতো বিভিন্ন প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করে খাদ্য সংরক্ষণ। 

5. ফ্রিজিং খাদ্য সংরক্ষণের একটি খুব জনপ্রিয় পদ্ধতি। 

6. জীবাণু কোষ ধ্বংস করার জন্য পাস্তুরাইজেশন এবং উচ্চ তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। 

7. সরাসরি আগুন এবং ধোঁয়ায় গ্রিল করে মাংস এবং মাছ সংরক্ষণ করা যেতে পারে। 

8. বিভিন্ন উপকরণ ব্যবহার করে বোতলজাত করে খাবার সংরক্ষণ করা যায়। 

9. স্টোরেজ করার আগে খাদ্য পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করা আবশ্যক।

কুসংস্কার এর মাঝে বিজ্ঞান

মৃত্য নিশ্চিত জেনেও মৌমাছি কেন মিলিত হয়?

(ইংরেজি: Food preservation) হল ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক (যেমন) এর আক্রমণ থেকে খাবারকে রক্ষা করে খাবারের স্বাদ এবং গুণমান রক্ষা করার প্রক্রিয়া। খামির) এবং অন্যান্য অণুজীব এবং খাদ্য অক্সিডেশন ঘটতে বাধা দেয়। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য বিভিন্ন প্রক্রিয়া তৈরি করা হয়েছে। নিরাময়, পিকলিং, গরম করা, ঠান্ডা করা, হিমায়িত করা কিছু জনপ্রিয় খাদ্য সংরক্ষণ প্রক্রিয়া। এছাড়াও আগে বেশ কিছু প্রক্রিয়া অনুসরণ করা হয়; এই প্রক্রিয়াগুলি বর্তমানের তুলনায় অপেক্ষাকৃত কম শক্তি ব্যবহার করবে এবং কম কার্বন নির্গত করবে।

 সংরক্ষণের পদ্ধতি 

সভ্যতার বিকাশের সাথে সাথে ধীরে ধীরে খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা দেখা দেয়। কৃষির বিকাশ থেকে শিল্প বিপ্লব পর্যন্ত খাদ্য সংরক্ষণের বিভিন্ন প্রক্রিয়ার বিকাশ ঘটতে থাকে। খাদ্য সংরক্ষণের প্রধানত 2টি পদ্ধতি রয়েছে: প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম। আপনি যদি এই উপায়ে খাবার সঞ্চয় করেন তবে এটি স্বাস্থ্যের উপর, এর কোনও বিরূপ প্রভাব নেই। রাসায়নিক যা কৃত্রিম খাদ্য সংরক্ষণে সীমিত পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ এবং কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ যথাক্রমে প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম উপায়ে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়।

 প্রাকৃতিক পদ্ধতি 

শুষ্ককরণ 

 শুকানো (খাদ্য সংরক্ষণ) খাদ্য নষ্ট হওয়া রোধ করার জন্য প্রাচীনকাল থেকে ব্যবহৃত পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি হল শুকানো। মধ্যপ্রাচ্য এবং প্রায় 12,000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে, খাদ্য শুকিয়ে সূর্যালোকের সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। শাকসবজি এবং ফল প্রাকৃতিকভাবে সূর্যালোকের দ্বারা শুকানো এবং সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে মধ্যযুগীয় ঘরগুলির কাঠামো বাড়িতে পর্যাপ্ত সূর্যালোক প্রবেশ করতে দেয়নি। তাই অনেকবার আগুনের সাহায্যও নেওয়া হয়েছে।

 শীতলকরণ 

রেফ্রিজারেশন (খাদ্য সংরক্ষণ) শীতলকরণ প্রক্রিয়ায়, খাদ্য-অবক্ষয়কারী এনজাইমের ক্ষতিকর প্রভাব এবং অণুজীবের বিস্তার রোধ করার জন্য খাদ্য কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। গরম বা এই পদ্ধতিটি প্রতিকূল আবহাওয়ায় দীর্ঘ সময়ের জন্য খাবারের মান রক্ষা করতে পারে। রেফ্রিজারেশন এডিটিং ফ্রিজের দরজায় একটি সচিত্র নির্দেশিকা। রেফ্রিজারেশন হিমায়ন এখন পর্যন্ত সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত প্রক্রিয়া। এই পদ্ধতিটি অর্থনৈতিক এবং ঘরোয়াভাবে উভয়ই খুব জনপ্রিয়। বিভিন্ন ধরনের রান্না করা বা না রান্না করা খাবার এভাবে সংরক্ষণ করা যায়। 

বাণিজ্যিক ফ্রিজারগুলি হিমায়নের জন্য ব্যবহৃত হয়। এর মাধ্যমে এক সময়ের খাবার অন্য সময়ে ব্যবহার করা যায়। 

কলা বাঁকা কেন হয়?

উত্তাপ

এই প্রক্রিয়ায় উচ্চ তাপমাত্রা তৈরি করে অণুজীবের বৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত হয়। এটি খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম জনপ্রিয় পদ্ধতি। 

নিরাময় 

 নিরাময় লবণ বা গোলাপী লবণ, লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রেটের মিশ্রণ। এটি গোলাপী রঙের দ্বারা সাধারণ লবণ থেকে আলাদা। (খাদ্য সংরক্ষণ) নিরাময় হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি বহুল ব্যবহৃত প্রক্রিয়া। একে সল্টিংও বলা হয়। রেফ্রিজারেটর আবিষ্কারের আগে এই পদ্ধতিটি বেশি জনপ্রিয় ছিল। মাছ-মাংস ইত্যাদি সংরক্ষণের জন্য লবণের দ্রবণ ব্যবহার করে অক্ষত রাখা যায়। দীর্ঘ সঞ্চয়ের জন্য এই দ্রবণে অল্প পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড যোগ করা হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। 

অনেক দেশে, বিভিন্ন ঋতুতে বিভিন্ন ধরণের মাছ পাওয়া যায় এবং নিরাময় পদ্ধতি এই মাছগুলিকে সারা বছর ধরে সংরক্ষণ করে। মধ্যযুগে এই পদ্ধতি খুবই জনপ্রিয় ছিল। 

সুগারিং 

সুগারিং (খাদ্য সংরক্ষণ) চিনি দিয়ে খাবার সবচেয়ে ভালোভাবে সংরক্ষণ করা হয়। সাধারণত ফল, আচার, জেলি, এপ্রিকট মারমালেড ইত্যাদি এই পদ্ধতিস্টোরেজ জন্য ব্যবহৃত। গাঢ় চিনির দ্রবণ দ্বারা এই পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়। গাঢ় চিনির দ্রবণে অণুজীব ভালোভাবে বৃদ্ধি পায় না। ফলে খাদ্যদ্রব্য অনেকদিন ভালো থাকে। 

খরার কারণ ও পরিণতি খরা কাকে বলে?

ধূমপান 

ধূমপান (খাদ্য সংরক্ষণ) ধূমপান করা খাবার জার্মানির শ্লেসউইগ-হলস্টেইনের একটি স্মোকহাউসে ধূমপান করা হচ্ছে। ধূমপান খাদ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর অন্যতম উপায়। এই পদ্ধতিতে, গাছের উপাদান, যেমন কাঠ পোড়ানোর ধোঁয়া, খাদ্যে প্রয়োগ করা হয় এই গরম ধোঁয়া খাদ্যের অণুজীবকে ধ্বংস করে। মাছ-মাংস ইত্যাদি সংরক্ষণের জন্য ধূমপান পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। 

আচার 

পিকলিং (খাদ্য সংরক্ষণ) আচার খাদ্য সংরক্ষণের আরেকটি জনপ্রিয় পদ্ধতি। তেল ও ভিনেগারে আচার দুইভাবে করা যায়। তেলে আচারের জন্য (যাকে পিলিং বলা হয়), খাবার প্রথমে সিদ্ধ করে সিজন করা হয়। পরে তেলে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করা হয় ফলে, অণুজীবগুলি ফুটন্ত তাপে টিকে থাকতে পারে না এবং তেল-মশলায় বাড়তে পারে না। আমের আচার, মিশ্র সবজির আচার ইত্যাদি বিভিন্ন ধরনের আচারের জন্য এই পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়। ভিনেগারে আচারের জন্য, বীজগুলিকে খাবার থেকে সরিয়ে ভিনেগারে ডুবিয়ে বোতলজাত করা হয়। ভিনেগার দ্বারা সৃষ্ট অম্লীয় পরিবেশে অণুজীব টিকে থাকতে পারে না। রসুনের আচার, মরিচের আচার এভাবে সংরক্ষণ করা হয়। লাই এডিটিং এই পদ্ধতিতে খাদ্য পরিবেশকে সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (লাই) দিয়ে শোধন করা হয়।একে ক্ষারীয় করা হয়, যাতে কোনো ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে না পারে। 

তবে এ পদ্ধতিতে খাবারের স্বাদ ও গন্ধ কিছুটা বিকৃত হয়। কিছু জলপাই রান্না সহ অন্যান্য কিছু খাবারে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।

 বিকেন্দ্রীকরণ 

 ক্যানিং (খাদ্য সংরক্ষণ) ক্যানিং হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি আধুনিক ও উন্নত পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে, খাদ্যদ্রব্যকে বায়ুরোধী বা অগ্নিরোধী অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয়, সাধারণত প্রিজারভেটিভ যুক্ত করে, এর খাদ্যের গুণমান এবং স্বাদ অটুট থাকে। এই খাদ্যপণ্য দীর্ঘদিন ভালো রাখা যায়। 

এই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অক্সিজেন অপসারণ করে খাদ্যকে জারণ থেকে রক্ষা করা যায়। এছাড়াও, এই পদ্ধতিটি এনজাইম ধ্বংস এবং অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করার জন্য খুবই কার্যকর। এই পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ফলমূল, শাকসবজি এমনকি দুধও দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এই প্রক্রিয়াটি ব্লাঞ্চিং, এক্সজাস্টিং, সিলিং, জীবাণুমুক্তকরণ সহ বেশ কয়েকটি ধাপে সম্পন্ন করা হয়। 

পরিবেশ দূষন কেন হয় এবং করনীয় কি কি?

জেলেশন 

জেলিং (খাদ্য সংরক্ষণ) জেলেশনের মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য জেল খাদ্য যে পদার্থগুলি তৈরি করে তার সাথে সংরক্ষণ করা হয়। জেলটিনাস পদার্থের মধ্যে রয়েছে ভুট্টার আটা, অ্যারোরুট, আগর ইত্যাদি। এই জেলি জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করে। ফলে সঞ্চিত খাবারের কোনো ক্ষতি হয় না। এই পদ্ধতিতে কাটা চিংড়ি, মুরগি ইত্যাদি সংরক্ষণ করা হয়। বাষ্পযুক্ত মাংসও এই পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা হয়।

 Supp 

জগ ভরাট (খাদ্য সংরক্ষণ) খাদ্য সংরক্ষণের এই পদ্ধতি সাধারণত মাংস নিজেই সংরক্ষণ করে। এই ক্ষেত্রে, ব্রাইন (লবণের একটি 2% জলীয় দ্রবণ) যোগ করে খাবারটি বায়ুরোধী রাখা হয়। এই ব্রিন মিশ্রণটি অণুজীবকে ভ্যাকুয়ামে বাড়তে দেয় না। এই পদ্ধতিটি 20 শতকের মাঝামাঝি পর্যন্ত জনপ্রিয় ছিল। অন্যান্য পদ্ধতি খাদ্য সংরক্ষণের অন্যান্য পদ্ধতিও রয়েছে। এর মধ্যে বিকিরণ, পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডল, ইলেক্ট্রোপোরেশন, পাস্তুরাইজেশন, জৈব সংরক্ষণ উল্লেখযোগ্য। কৃত্রিম পদ্ধতি গাঁজন হল স্টার্চকে পরিণত করার প্রক্রিয়াডি চিনিকে অ্যালকোহলে পরিণত করে, যা নির্দিষ্ট অণুজীবের দ্বারা সম্পন্ন হয়। কিন্তু গাঁজন শুধুমাত্র অ্যালকোহল তৈরি করে না, এটি খাদ্যও সংরক্ষণ করেএটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পদ্ধতিও। এটি খাবারকে আরও পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু করে তোলে। 

প্রক্রিয়াজাত খাবারও কিছু গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন বহন করে।

 প্রয়োজনীয়তা 

 বিভিন্ন সময়ে বিভিন্ন ধরনের খাবার পাওয়া যায়। যেমন বাংলাদেশে বর্ষাকালে বেশি মাছ পাওয়া যায়। শুধু বর্ষাকালে ইলিশ মাছসহ আরও বেশ কিছু মাছ পাওয়া যায়। খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে এগুলো সংরক্ষণ করা গেলে সারা বছরই আমিষের চাহিদা মেটানো সম্ভব, মাছের দামও তুলনামূলক কম। বেশিরভাগ খাবারই পচনশীল। দীর্ঘজীবী হয়, এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য স্ট্যান্ডার্ড অবস্থায় রাখা সম্ভব নয়। কিন্তু খাদ্য যদি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়, তবে এর গুণমান দীর্ঘকাল, এমনকি বছর ধরে অক্ষুণ্ন থাকে।